El aceite de oliva, elixir dorado que ha cautivado paladares y corazones a lo largo de milenios, es más que un ingrediente en nuestra cocina. Es historia líquida que evoca tradición, pasión y salud. Este artículo quiere servir de guía para que el consumidor pueda detectar por si mismo cual es el mejor aceite de oliva. Desde suaves y afrutados a los más robustos y complejos, cada gota de aceite de oliva es testimonio de la tierra y el esfuerzo de las personas que lo producen.
Vamos a explorar juntos cómo seleccionar, degustar y aprovechar al máximo este regalo de la naturaleza.
Diversidad de aceites de oliva
El aceite de oliva refleja la riqueza de los suelos y climas donde se cultiva. Nuestros aceites tienen arraigo tanto en la tradición y como en la innovación. Nuestra gama de aceites son un homenaje a la riqueza olivarera de España, y en concreto a la del Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara donde se asienta nuestro olivar.
La calidad del aceite de oliva se define por varios factores que van desde el tipo de aceituna hasta las condiciones de producción. El aceite de oliva virgen extra representa la máxima calidad, por ello en Aceites Ferrer todos nuestros aceites son virgen extra.
A continuación vamos a ver sus tipos para determinar cuál es el mejor aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Es el aceite de mayor calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos y a temperaturas que no alteran el aceite. Tiene un sabor y aroma únicos, sin defectos y una acidez libre máxima de 0,8 gramos por 100 gramos.
Aceite de oliva virgen
También obtenido directamente de aceitunas y por procedimientos mecánicos, pero con una acidez libre máxima de 2 gramos por 100 gramos. Tiene un sabor y características menos perfectas que el AOVE.
Aceite de oliva
Esta categoría incluye aceites que son una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Tiene una acidez libre máxima de 1 gramo por 100 gramos.
Aceite de oliva refinado
Producido al refinar aceite de oliva virgen que posee una acidez alta y otros defectos. Su acidez libre no es superior a 0,3 gramos por 100 gramos.
Aceite de orujo de oliva
Obtenido a partir del orujo de oliva, el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite, mediante solventes y refinación. Su calidad y acidez pueden variar ampliamente.
Criterios de calidad del aceite de oliva
Los criterios de calidad del aceite de oliva son fundamentales tanto para su clasificación como para determinar su uso, sabor y beneficios para la salud. Estos criterios se basan en factores químicos, organolépticos (relacionados con el sabor y el aroma) y de procesamiento.
Acidez
La acidez es uno de los principales indicadores de calidad y se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados como ácido oleico. Se mide en porcentaje (%).
Peróxidos
Los índices de peróxidos miden la oxidación inicial del aceite, lo cual afecta su frescura y vida útil. Los aceites de oliva de alta calidad tienen bajos niveles de peróxidos.
Panel Test
Un análisis sensorial realizado por un panel de cata certificado que evalúa los aromas y sabores del aceite. El AOVE debe ser libre de defectos y tener un frutado mínimo para ser clasificado como tal.
Filtración
La filtración afecta la apariencia y la estabilidad del aceite. Algunos aceites de oliva virgen extra se dejan sin filtrar para conservar más sabor y antioxidantes.
Variedad de oliva
El tipo de aceituna influye en el sabor del aceite. Algunas variedades ofrecen sabores robustos y otras más suaves. Cada variedad tiene un perfil de sabor único y un contenido específico de antioxidantes y polifenoles. También el punto de maduración en el que se cosechan, afecta a la calidad del aceite.
Frescura de las aceitunas
En la calidad del aceite influye la frescura de las aceitunas en el momento de la extracción. Deben ser procesadas poco después de su recolección para minimizar la degradación y oxidación. Su fermentación o deterioro antes de la extracción puede resultar en defectos en el sabor y una menor calidad del aceite.
Método de extracción
El método de extracción, especialmente para el AOVE y el aceite de oliva virgen, es fundamental. La extracción en frío, a temperaturas inferiores a 27°C, asegura que el aceite mantenga sus cualidades organolépticas y nutricionales.
Almacenamiento y embotellado
El almacenamiento en condiciones adecuadas y el embotellado en materiales que no transmitan sabores ni permitan la luz, como el vidrio oscuro o el acero inoxidable, son esenciales para preservar la calidad.
Territorio y condiciones de cultivo
El clima, el suelo y la altitud de la región donde se cultivan las aceitunas tienen impacto en el carácter del aceite de oliva producido. Factores como la cantidad de sol, el régimen de lluvias, y la composición del suelo influyen en el crecimiento de las aceitunas y, por ende, en el sabor y calidad del aceite. Las prácticas de cultivo sostenible y la gestión adecuada de los olivares también son esenciales para producir aceitunas y aceite de gran calidad.
Métodos de cata para determinar cual es mejor aceite de oliva
Al igual que el vino, la cata de aceite de oliva es un arte que evalúa sus atributos sensoriales: aroma, sabor, textura y color. Aceites Ferrer promueve esta cultura de cata, educando a consumidores sobre cómo apreciar las sutilezas que distinguen a un gran aceite. A través de catas guiadas, se invita a explorar desde notas afrutadas y herbáceas hasta toques picantes y amargos, una experiencia que afina el paladar y enriquece la apreciación del aceite de oliva.
Pasos para la cata:
- Preparación
La cata de aceite de oliva se realiza a una temperatura ambiente de alrededor de 28°C para que el aceite libere todos sus aromas. Se utiliza una copa especial de cata para evitar que el color influencie la percepción del catador.
- Evaluación visual
Aunque el color no es un indicador de calidad, observar el aceite puede dar pistas sobre su viscosidad. En una cata profesional, el color se considera menos, enfocándose en atributos sensoriales más definitorios.
- Evaluación olfativa
Se tapa la copa con la mano o con un disco de vidrio y se agita suavemente para liberar los compuestos volátiles. El catador huele el aceite para evaluar su intensidad aromática e identificar notas.
- Evaluación gustativa
Se toma una pequeña cantidad de aceite en la boca, distribuyéndolo por toda la cavidad bucal para percibir todos los sabores. Los principales atributos evaluados son:
- El frutado: cualquier olor característico del fruto del que procede.
- El amargo: característico de las aceitunas verdes.
- El picante: una sensación punzante típica de aceites obtenidos al inicio de la campaña.
- Evaluación táctil
La textura del aceite, su viscosidad y untuosidad, también se evalúa al distribuir el aceite por la boca. La sensación debe ser agradable y puede variar de ligera a densa.
- Postgusto
Se presta atención a las sensaciones que quedan en la boca después de tragar o escupir el aceite. La persistencia y la calidad de estas sensaciones son indicadores de la complejidad y el equilibrio del aceite.
Recomendaciones para los consumidores
Seleccionar y disfrutar del mejor aceite de oliva enriquece la experiencia culinaria. Al optar por aceites de alta calidad, como los ofrecidos por Aceites Ferrer, te aseguras obtener productos superiores que realzan tus comidas.
Para ello es necesario entender las diferencias entre los tipos de aceite y saber leer las etiquetas donde se ofrece la información de acidez, origen, fecha de cosecha y variedad de la aceituna.
Como hemos visto, los aceites de oliva se clasifican según su método de extracción, calidad, características organolépticas (sabor y aroma) y la variedad de la oliva utilizada. En nuestros olivares tenemos tres variedades diferentes de olivos que nos permiten producir tres aceites de oliva virgen extra monovarietales diferentes, Verdeña, Negral y Alquezrana, siempre extraídos en frío para que cada aceite conserve todas sus propiedades y su sabor. ¡Conócelos todos en una de nuestras catas guiadas! Para ello puedes contactar con nosotros aquí.
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