L’huile d’olive, élixir doré qui a captivé les papilles et les cœurs depuis des millénaires, est bien plus qu’un simple ingrédient dans notre cuisine. C’est une histoire liquide qui évoque la tradition, la passion et la santé. Cet article a pour but de servir de guide au consommateur pour qu’il puisse détecter par lui-même quelle est la meilleure huile d’olive. Des plus douces et fruitées aux plus robustes et complexes, chaque goutte d’huile d’olive est un témoignage de la terre et de l’effort des personnes qui la produisent.
Explorons ensemble comment sélectionner, déguster et profiter au maximum de ce cadeau de la nature.
Diversité des huiles d’olive
L’huile d’olive reflète la richesse des sols et des climats où elle est cultivée. Nos huiles sont ancrées à la fois dans la tradition et dans l’innovation. Notre gamme d’huiles est un hommage à la richesse oléicole de l’Espagne, et en particulier à celle du Parc naturel de la Sierra y los Cañones de Guara où se trouve notre oliveraie.
La qualité de l’huile d’olive est définie par plusieurs facteurs allant du type d’olive aux conditions de production. L’huile d’olive vierge extra représente la plus haute qualité, c’est pourquoi chez Aceites Ferrer, toutes nos huiles sont vierges extra.
Ensuite, nous allons voir leurs types pour déterminer quelle est la meilleure huile d’olive
Huile d’olive vierge extra (AOVE)
C’est l’huile de la plus haute qualité. Elle est obtenue directement des olives par des procédés mécaniques et à des températures qui n’altèrent pas l’huile. Elle a une saveur et un arôme uniques, sans défauts et une acidité libre maximale de 0,8 gramme pour 100 grammes.
Huile d’olive vierge
Également obtenue directement des olives et par des procédés mécaniques, mais avec une acidité libre maximale de 2 grammes pour 100 grammes. Elle a une saveur et des caractéristiques moins parfaites que l’AOVE.
Huile d’olive
Cette catégorie comprend les huiles qui sont un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée. Elle a une acidité libre maximale de 1 gramme pour 100 grammes.
Huile d’olive raffinée
Produite en raffinant l’huile d’olive vierge qui possède une acidité élevée et d’autres défauts. Son acidité libre n’est pas supérieure à 0,3 gramme pour 100 grammes.
Huile de grignon d’olive
Obtenue à partir du grignon d’olive, le résidu solide qui reste après l’extraction de l’huile, par solvants et raffinage. Sa qualité et son acidité peuvent varier considérablement.
Critères de qualité de l’huile d’olive
Les critères de qualité de l’huile d’olive sont essentiels tant pour sa classification que pour déterminer son utilisation, sa saveur et ses bienfaits pour la santé. Ces critères reposent sur des facteurs chimiques, organoleptiques (liés à la saveur et à l’arôme) et de transformation.
Acidité
L’acidité est l’un des principaux indicateurs de qualité et se réfère à la quantité d’acides gras libres exprimés en acide oléique. Elle se mesure en pourcentage (%).
Peroxydes
Les indices de peroxydes mesurent l’oxydation initiale de l’huile, ce qui affecte sa fraîcheur et sa durée de conservation. Les huiles d’olive de haute qualité ont de faibles niveaux de peroxydes.
Test de panel
Une analyse sensorielle réalisée par un panel de dégustation certifié qui évalue les arômes et les saveurs de l’huile. L’AOVE doit être exempt de défauts et avoir un fruité minimum pour être classé comme tel.
Filtration
La filtration affecte l’apparence et la stabilité de l’huile. Certaines huiles d’olive vierge extra sont laissées non filtrées pour conserver plus de saveur et d’antioxydants.
Variété d’olive
Le type d’olive influence la saveur de l’huile. Certaines variétés offrent des saveurs robustes et d’autres plus douces. Chaque variété a un profil de saveur unique et une teneur spécifique en antioxydants et en polyphénols. Le point de maturation auquel les olives sont récoltées affecte également la qualité de l’huile.
Variété d’olive
Le type d’olive influence le goût de l’huile. Certaines variétés offrent des saveurs robustes tandis que d’autres sont plus douces. Chaque variété a un profil de goût unique et une teneur spécifique en antioxydants et en polyphénols. Le stade de maturité auquel elles sont récoltées influe également sur la qualité de l’huile.
Fraîcheur des olives
La qualité de l’huile est influencée par la fraîcheur des olives au moment de l’extraction. Les olives doivent être traitées rapidement après la récolte afin de minimiser la dégradation et l’oxydation. La fermentation ou l’altération des olives avant l’extraction peut entraîner des défauts de goût et une baisse de la qualité de l’huile.
Méthode d’extraction
La méthode d’extraction, en particulier pour l’EVOO et l’huile d’olive vierge, est fondamentale. L’extraction à froid, à des températures inférieures à 27°C, garantit que l’huile conserve ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Stockage et mise en bouteille
Le stockage dans des conditions adéquates et la mise en bouteille dans des matériaux qui ne transmettent pas les saveurs et ne laissent pas passer la lumière, comme le verre foncé ou l’acier inoxydable, sont essentiels pour préserver la qualité.
Territoire et conditions de culture
Le climat, le sol et l’altitude de la région où les olives sont cultivées ont une incidence sur le caractère de l’huile d’olive produite. Des facteurs tels que l’ensoleillement, la pluviométrie et la composition du sol influencent la croissance des olives et donc le goût et la qualité de l’huile. Des pratiques culturales durables et une bonne gestion des oliveraies sont également essentielles pour produire des olives et une huile de grande qualité.
Méthodes de dégustation pour déterminer la meilleure huile d’olive
Comme pour le vin, la dégustation de l’huile d’olive est un art qui permet d’évaluer ses attributs sensoriels : l’arôme, la saveur, la texture et la couleur. Aceites Ferrer promeut cette culture de la dégustation, en apprenant aux consommateurs à apprécier les subtilités qui distinguent une grande huile. Grâce à des dégustations guidées, les consommateurs sont invités à explorer toutes les nuances, des notes fruitées et herbacées aux notes épicées et amères, une expérience qui affine le palais et enrichit l’appréciation de l’huile d’olive.
Les étapes de la dégustation :
1. préparation
La dégustation de l’huile d’olive se fait à une température ambiante d’environ 28°C pour permettre à l’huile de libérer tous ses arômes. Un verre de dégustation spécial est utilisé pour éviter que la couleur n’influence la perception du dégustateur.
2. Évaluation visuelle
Bien que la couleur ne soit pas un indicateur de qualité, l’observation de l’huile peut donner des indications sur sa viscosité. Lors d’une dégustation professionnelle, la couleur est moins prise en compte, l’accent étant mis sur des attributs sensoriels plus déterminants.
3. Évaluation olfactive
Le verre est recouvert à la main ou à l’aide d’un disque de verre et agité doucement pour libérer les composés volatils. Le dégustateur sent l’huile pour évaluer son intensité aromatique et identifier les notes.
4. Évaluation gustative
Une petite quantité d’huile est prise en bouche et répartie dans toute la cavité buccale afin de percevoir toutes les saveurs. Les principaux attributs évalués sont
– Fruité : toute odeur caractéristique du fruit dont elle provient.
– Amer : caractéristique des olives vertes.
– Piquant : sensation aiguë typique des huiles obtenues au début de la saison.
5. Évaluation tactile
La texture de l’huile, sa viscosité et son caractère huileux sont également évalués lorsque l’huile est répartie dans la bouche. La sensation doit être agréable et peut varier de légère à dense.
6. L’arrière-goût
L’attention est portée sur les sensations laissées dans la bouche après avoir avalé ou recraché l’huile. La persistance et la qualité de ces sensations sont des indicateurs de la complexité et de l’équilibre de l’huile.
Recommandations pour les consommateurs
Choisir et déguster la meilleure huile d’olive enrichit l’expérience culinaire. En optant pour des huiles de grande qualité, comme celles proposées par Aceites Ferrer, vous vous assurez d’obtenir des produits de qualité supérieure qui rehaussent vos repas.
Pour ce faire, il faut comprendre les différences entre les différents types d’huile et savoir lire les étiquettes, qui fournissent des informations sur l’acidité, l’origine, la date de récolte et la variété d’olive.
Comme nous l’avons vu, les huiles d’olive sont classées en fonction de leur méthode d’extraction, de leur qualité, de leurs caractéristiques organoleptiques (saveur et arôme) et de la variété d’olive utilisée. Dans nos oliveraies, nous disposons de trois variétés d’oliviers qui nous permettent d’élaborer trois huiles d’olive extra vierge monovariétales différentes, Verdeña, Negral et Alquezrana, toujours extraites à froid afin que chaque huile conserve toutes ses propriétés et sa saveur. Vous pouvez nous contacter ici.
Leave a Comments